Зерно Деметры, олива Афины, лоза Диониса

На протяжении многих веков – от Гомера до Александра Македонского – рацион древних греков строился почти исключительно на хлебе, вине и оливках.

        С незапамятных времен эллины пользовались дарами трех богов: Деметра научила их сеять зерно, Афина вырастила священное дерево оливы, Дионис покрыл холмы Эллады вьющимися виноградными лозами. Временами эти щедрые дары богов-олимпийцев дополнялись фруктами (инжиром), овощами и пряными травами (вроде мяты), но в гористой Элладе проще пасти коз и овец, чем заниматься огородничеством, и обычной добавкой к хлебу, оливкам и вину был сыр – он считался единственным из молочных продуктов, употреблять который дозволено культурному человеку.
        Лишь варвары, с их отвратительными привычками, пили молоко; не брезговали сливочным маслом (его греки использовали в медицинских целях, и то – в позднейшую эпоху); не умея печь хлеб, ели вместо него растительную пишу (всего лишь вкусовая добавка к «цивилизованной» еде) и пожирали мясо. А добравшись до вина, пили его неразбавленным!
        Но в праздничные дни запах жареного мяса жертвенных животных поднимался к небесам Эллады, и боги Олимпа с наслаждением вдыхали его, оставив на время привычные амброзию и нектар. Позже соотечественники хитроумного Одиссея стали сжигать на алтарях кости, жир и потроха, а мясом угощались сами. (Согласно мифу, это титан Прометей помог смертным обмануть Зевса, искусно покрыв жиром кости, а лучшие куски мяса замаскировав под неприглядные потроха).
        Но шло время, и из бедной и небольшой средиземноморской страны Греция превращалась в процветающую державу. Умеренность и презрение к удовольствиям стали смешными добродетелями отживающей эпохи, жажда необычного, в том числе и в еде, заполняла умы: именно тогда зародилась «великая кулинарная страсть» к дарам моря, пылающая в греческих сердцах уже более двух тысячелетий… Суда стали в изобилии привозить на рынки древнегреческих полисов рыбу, моллюсков и ракообразных. Сначала они занимали место закуски к хлебу, но мастерство поваров росло, и уже скоро граждане стали поглощать дары моря в самых невероятных видах и сочетаниях. На пирах люди жадно накидывались на рыбные блюда, рискуя обжечь пальцы и язык и заботясь о том, чтобы соседу досталось поменьше (блюда, как правило, подавали общие, а ели руками). Это горячо порицали защитники прежней простой жизни, считавшие, что дары моря могут есть только неумеренные сластолюбцы. Предки, по чьим заветам подобает жить, так не поступали: герои Гомера, путешествуя по морям, не ели рыбу даже на грани голодной смерти, по-видимому, из боязни впасть в людоедство. Слишком часто тонули корабли, и тела моряков отправлялись на дно, на съедение рыбам, а кто знает, не ту ли рыбу продавали потом на рынках. Но с распространением христианства рыба в глазах греков была полностью обелена. А вот мясо, которое ассоциировалось с языческими жертвоприношениями, попало в «опалу»… В Византии его ели чрезвычайно редко, чтя унаследованную от предков триаду (иногда с добавлением сыра или овощей): хлеб, оливки, вино…
        Хотя в монастырях во время строгих постов вино заменяли «чаем» из семян пряных трав, а то и просто водой — Диониса греки не забывали никогда. Правда, вино смешивали с водой (холодной или горячей), а жажду часто утоляли традиционным напитком римских легионеров – сильно разбавленным уксусом. Кофе здесь распространился лишь несколько веков назад, после турецкого нашествия. А сладости, которые в Греции подают к кофе, — халва, шербет и прочие восточные лакомства — это уже арабское влияние. На пороге нового времени из Оттоманской империи попала турецкая выпечка – «баклавас», «курабьедес». Сохранился и средневековый десерт из молочного риса с пряностями. А из пастушеского быта греческая кухня унаследовала шашлычки на палочках (их делают из всего – от курицы до меч-рыбы). Популярны и общебалканские запеченные блюда. Еще не так давно около полудня из каждого деревенского дома выходил «посланник». Неся в противне полуфабрикат обеда для целой семьи, он направлялся к внушительной печи — как правило, одной на всю деревню. Противни ставились в печь, и через несколько часов «посланники» возвращались за готовым обедом. Резкий контраст с этими простыми буколическими радостями составляют приморские греческие таверны, куда утром и днем подвозят свежую рыбу, и где повара (к ужасу туристов) отбивают только что пойманных осьминогов об асфальт, чтобы они стали нежнее. Но горы креветок с лимоном, жареные щупальца осьминогов и фаршированные кальмары не отменяют древнегреческой кулинарной триады. Горячий хлеб непременно подается к столу, оливковое масло — единственное, которое здесь признают, а вина, как и в древней Элладе, на любой вкус: от сухого (ксеро), легкого белого (аспро) и красного (мавро или коккино) с Крита до густого сладкого (глико) с Пелопоннеса и золотого родосского муската (мосхато). Со времен Диониса известна рецина — белое вино, выдерживаемое в обмазанных смолой бочках. Дары нового времени – коньяки, узо и анисовая водка, которую разбавляют водой, после чего она мутнеет, становясь молочного цвета.
        На каменистых склонах слышится приглушенный звон колокольчиков медленно бредущих овец, время застывает, смешивая все эпохи… В деревнях до сих пор пекут хлеб в старинных печах на открытом воздухе. А на Акрополе среди руин храмов стоит раскидистая древняя олива (неужели все та же, которую взрастила некогда Афина?), и рецина, как и положено, отдает терпкой смолой… Боги никогда не покидали эту страну, они остались с ней в хлебе Деметры, оливковом масле Афины и вине Диониса.
Александра Григорьева                      GEO